本篇文章给大家谈谈酶在烘焙的应用领域，以及酶在烹饪中的应用对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。 今天给各位分享酶在烘焙的应用领域的知识，其中也会对酶在烹饪中的应用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

1. 酶在饼干中的作用

1、酶在饼干中的作用

您问的是酶在饼干中的作用吗？改善饼干口感。酶在饼干制作中主要有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等。其中，淀粉酶能够分解饼干中的淀粉为糖类，使得饼干更加甜美可口；脂肪酶能够加速饼干中的脂肪分解，产生更多的芳香物质，增加饼干的香气；蛋白酶能够分解饼干中的蛋白质，使得饼干更加松软湿润。

酶在饼干中起到改进面筋的品质、降低弹性、降低黏度等作用。酶制剂的用途极为广泛， 主要用作医药中间体、食品加工用添加剂及家畜家禽养殖的生长促进剂。此外， 在纺织、轻工、皮革、造纸、采油、建筑、环保、军工等行业中也都有应用。

明显地降低糖油的用量。饼干的词源是“烤过两次的面包”，是从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。它是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，可作为旅行、航海、登山时的储存食品，在战争时期用于军人们的备用食品也是非常方便适用的。

作用：增加甜度、控制面团粘度，改善组织，是产品松软，增加食品的口感，保水性良好。饼干复合酶 作用：具有酶制剂和还原剂的双重功能，从横向和纵向两方面切断面筋蛋白中的结合键，减弱面筋度，从而改良面团的可塑性及其他理化性质，使产品断面层次分明，孔洞疏密有致，口感酥脆宋爽。

木瓜蛋白酶在饼干中可以降低面筋，可塑性强，亲性好，不收缩变形，层次较多，酥松爽口，柔润光亮。

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